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아주 어릴 적 어머니가 가마솥에 밥을 하던 시절엔 항상 누룽지가 생겼고 그 누룽지를 빠싹하게 과자처럼 먹기도 하고 물에 불리거나 끓어 밥으로 구수하게 먹던 시절이 있었지요. 요즘은 전기압력밥솥으로 밥을 하지만 간혹 그 윤기 흐르고 맛있고 찰진 밥이 생각날 땐 일반압력밥솥에 밥을 하곤 합니다. 불 조절이 잘만 된다면 압력밥솥에도 누룽지가 생기는데요. 갓 지어진 누룽지를 긁어먹거나 끓여 먹으면 김치 하나만 있어도 정말 맛있게 먹을 수 있습니다. 누룽지는 어떻게 이런 고소하고 구수한 맛이 나는 걸까요? 그 이유와 누룽지의 효능에 대해서 살펴보겠습니다.
누룽지의 고소한 맛의 정체는?
누룽지 특유의 고소한 맛과 구수한 향기는 밥을 짓는 과정에서 일어나는 화학반응에서 비롯됩니다.
쌀에 높은 열이 가해지면 여러 가지 변형이 일어나는데요.
누룽지의 고소한 맛을 좌우하는 마이야르 반응(메일라드 반응)이 있습니다.
이 화학반응은 열에 노출되면 아미노산과 환원당 사이에서 발생하여 수백 가지 향미 화합물이 형성됩니다.
이러한 화합물은 감칠맛이라고 알려진 풍부하고 고소한 맛을 냅니다.
밥을 짓는 과정에서 쌀 전분이 포도당과 덱스트린과 같은 물질로 분해되는데 덱스트린이 누룽지의 고소한 맛을 발현시켜 줍니다. 또한 쌀이 눌어붙는 과정에서 수분이 제거되고 천연 당분을 강화하여 맛이 농축되는데 이 역시 고소한 맛을 더욱 높여줍니다.
풍부한 항산화 성분
누룽지에는 풍부한 항산화 성분이 있습니다. 쌀을 강한 열에 노출시켜 유발되는 마이야르 반응(메일라드 반응)은 강력한 항산화제인 멜라노이딘을 생성합니다. 이 화합물은 항산화 작용, 항균 작용을 하여 산화 스트레스를 줄이고 건강을 강화시키는 데 도움을 줍니다.
소화건강에 도움
누룽지가 만들어지는 과정에서 쌀 전분은 덱스트린을 포함한 단순한 탄수화물로 분해됩니다. 덱스트린은 대변의 양을 늘리고 규칙적인 배변을 도와 소화기 건강을 증진시키는 데 도움이 되는 수용성 섬유질입니다. 이 섬유질 함량은 전반적인 소화기능에 도움이 되고 변비를 완화시킬 수 있습니다.
숙취 해소
알코올 섭취는 신체의 전해질 균형을 방해하여 피로, 두통, 근육 약화 등의 증상을 유발할 수 있습니다. 누룽지에는 칼륨, 나트륨 등의 미네랄과 전해질이 함유되어 있어 전해질 균형을 회복하고 숙취 관련 증상을 완화하는 데 도움이 될 수 있습니다. 누룽지에는 탄수화물, 단백질, 아미노산 등의 영양소가 함유되어 있습니다. 이러한 영양소는 신체에 에너지를 제공하고 알코올 섭취로 인해 방해받을 수 있는 대사 과정을 지원합니다. 볶은 쌀을 섭취하면 영양분을 보충하고 숙취로부터 전반적인 회복을 도울 수 있습니다.
주의사항
누룽지는 다양한 효능을 자랑하지만 누룽지를 만들 때 너무 태우듯 가열하면 발암물질 화합물인 아크릴아마이드가 형성될 수 있습니다. 또한 당뇨병이 있거나 혈당 수치를 체크하는 사람들은 누룽지의 탄수화물 함량에 유의해야 하고 누룽지를 끓여 먹으면 당질이 쉽게 물에 녹아나 몸에 더 쉽게 흡수가 되어 혈당 수치가 빠르게 오를 수 있어 유의해야 합니다.
